Leçon de cuisine péruvienne

La gastronomie péruvienne est réputée pour être particulièrement diversifiée du fait de la géographie même du pays, des différences climatiques régnant entre les différentes régions, mais aussi grâce aux multiples influences culturelles liées à l’Histoire péruvienne : un mélange fascinant que réadaptent sans cesse les cuisiniers péruviens. Nous avons voulu apprendre quelques recettes pendant que nous étions à Arequipa.

En compagnie de Christian, diplômé de l’école Blue Ribbon International à Cuzco, nous avons élaboré un menu typique composé d’une entrée chaude, le Ceviche Caliente, et d’un plat principal, le Pepian de Cuy.

Le Ceviche est une des spécialités péruviennes. Consommé dans toutes les régions, mais principalement sur la côte, on en trouve des dizaines de déclinaisons différentes, mais le principe reste toujours le même : il s’agit d’un plat de poisson blanc émincé et cuit dans son jus de citron vert. Ail, oignon, gingembre, piment rouge et coriandre viennent y ajouter leurs saveurs pour composer un plat délicieux, relevé et coloré. Christian nous a montré comment transformer cette recette traditionnelle pour faire un Ceviche Caliente : un Ceviche chaud où le poisson, après avoir mariné, est cuit sur des feuilles de maïs puis grillé. Le plat conserve tout le gout d’un Ceviche, mais se mange quand la température est moins clémente ou quand les convives moins à l’aise avec le poisson cru.

La recette du Ceviche Caliente :
- Découper de gros carrés du poisson blanc de votre choix (faire des morceaux plus petits s’il l’on cherche à faire un ceviche traditionnel).
- Les accompagner de poulpe ou de calamar si le cœur vous en dit, votre Ceviche devient alors un ceviche mixto.
- Ajouter une gousse d’ail hachée, un morceau de gingembre de la même taille haché également (le plus fin possible), un petit piment rouge (épépiné) découpé en petits dés.
- Verser sur le tout le jus de plusieurs citrons verts sans les vider complètement pour éviter l’amertume.
- Ne pas oublier de saler.

Pour un ceviche traditionnel, il suffit de s’arrêter là et de laisser la préparation macérer 10 minutes au réfrigérateur avant de pouvoir vous mettre à table.
Pour le Ceviche Caliente, Christian a choisi de cuire le tout sur un lit de feuilles de maïs (bien verser tout le jus de citron) avant de faire dorer quelques minutes le plat directement sur la grille.

En accompagnement, oignons crus émincés, mais aussi patates douces et/ou maïs bouilli (longtemps longtemps), iront à merveille. Le résultat est vraiment délicieux, on retrouve avec précision chaque saveur accompagnant le poisson pour donner au plat une ampleur surprenante qui fait frétiller les papilles. Á découvrir absolument !


Mais venons-en au plat principal, le Pepian de Cuy, une recette surprenante dont l’ingrédient principal est un animal de compagnie chez nous : le cochon d'Inde (ou cobaye commun) que l’on appelle ici le Cuy.

Ce met est apprécié au Pérou depuis l’époque pré-inca, on a retrouvé des offrandes de Cuy dans plusieurs tombes, et il continue d’être savouré aujourd’hui. Plusieurs millions de cochons d'Inde sont ainsi consommés chaque année, notamment à l’occasion des fêtes ou des grandes occasions. Il existe plusieurs manières de le cuisiner, mais on le trouve principalement proposé dans les restaurants frit ou rôti. Si vous passez ce genre de commande, vous vous retrouverez avec un Cuy en entier dans votre assiette, sa petite tête, ses petites oreilles, ses petites dents et ses petites pattes devant vous étalées.

Christian a choisi de nous apprendre à le préparer d’une autre manière, le Pepian, où le Cuy est accompagné d’une épaisse purée de patates jaunes agrémentée d’ail, d’oignon, de piment, de cacahuètes et d’amandes.

Mais avant toute chose, nous avons été l'acheter vivant au marché et avons assité à son "éxécution". Pour tuer un cochon d'inde, on peut l'égorger ou lui rompre les cervicales, c'est la deuxième solution qui a été choisi par notre éxécutant, un moment un peu difficile qui donne à réfléchir sur notre alimentation en général.

La recette du Pepian de Cuy :
- Découper le Cuy en quatre (si vous l’achetez chez le boucher, vous pouvez lui demander de le faire pour vous).
- Faire bouillir le Cuy dans un peu d’eau pendant que vous préparez le reste.
- Émincer un oignon, hacher une gousse d’ail et faire revenir le tout dans un peu d’huile.
- Y ajouter un petit piment rouge épépiné et découpé en petits carrés.
- Y verser l’eau de cuisson du Cuy quand celle-ci a bien épaissi.
- Découper 3 ou 4 grosses pommes de terre (ici la papa amarilla possède une chair bien fondante propice à la purée) et en ajouter les morceaux à la préparation.
- Réserver le Cuy.
- Quand la mixture s’est transformée en purée, y mêler une poignée de cacahuètes et d’amandes écrasées.
- Ajouter le Cuy.

Au bout de quelques minutes, la viande a réchauffé et vous pouvez servir le tout à vos convives intrigués avec un peu de riz en accompagnement si le cœur vous en dit.

Si la purée est réellement délicieuse, la viande de Cuy n’a-t-elle, malheureusement, pas grand intérêt. Une fois la barrière psychologique franchie, les nombreux petits os et la peau très épaisse de l’animal ne laissent en fait que peu de viande et celle-ci ne possède ni une texture ni une saveur particulière. Une originalité culinaire qui tient donc surtout au fait que nous n’avons vraiment pas l’habitude de voir ce petit rongeur dans nos assiettes.