La parrillada uruguayenne

En 1617, Hernando Arias de Saavedra (connu sous le nom de Hernandarias) est le premier gouverneur de la région de la Banda Oriental, comme on appelait alors le territoire uruguayen. Il vit en ses immenses étendues d’herbe, une terre d’accueil idéale pour les troupeaux de bétails et de chevaux.

Et la richesse du sol, et la douceur du climat allaient permettre au bétail de proliférer et à l’Uruguay de devenir une terre d’élevage intensif. Aujourd’hui, 9 millions de bovins pour 3,5 millions d’habitants (et 27 millions de moutons en bonus) vivent dans ce petit pays.

Cela se ressent bien évidemment dans la cuisine. On mange de la viande à tous les repas et le met dont les carnivores raffolent le plus est la parrillada, une sorte de barbecue au feu de bois, qu’on retrouve dans chaque jardin et pratiquement dans chaque restaurant.

Au contraire de notre barbecue, le foyer est créé sur le côté, et les charbons ardents qui en naissent sont ensuite poussés sous la large grille où attendent sagement les morceaux de viande.

Voici un petit dictionnaire pour vous retrouver dans les menus, en gardant en tête que le tout risque d’être pas mal copieux et que mieux vaut prévoir de partager le plus possible avec ses compagnons pour pouvoir garder de la place et gouter de tout :

- Les Asados sont les pièces de bœuf. Il en existe différentes sortes, sachez que le lomo fait partie des plus tendres, que les costillas sont un délice à grignoter et que l’entrecot fait souvent le double du poids de celles qu’on sert en France. Vous pourrez également trouver du veau (ternero) tendre à souhait.
À l’occasion de certaines fêtes ou dans la plupart des estancias, on vous proposera de gouter l’asado con cuero, où la peau de la bête est laissée sur la chair lors de la cuisson, après avoir été préparée spécialement pour, ce qui donne un goût particulier au tout.

- Côté saucisse, le chorizo est le plus répandu. Cela n’a rien à voir avec ce que l’on connaît en France, il s’agit ici d’un mélange de bœuf et de porc pas du tout épicé, mais délicieux. Les morcillas sont des boudins faits de sang de porc, d’oignons et d’autres condiments. Les chinchulines sont des intestins farcis, les riñones des rognons, et l’on sert parfois des testicules de veau. On aime beaucoup les abats ici.
Dans certains lieux, notamment au Mercado de la Puerta à Montevideo, on trouve des pamplonas qui sont des pièces de viande fourrée de jambon, museau, olives et parfois fromage.

- La viande de cordero (agneau) est un poil moins fréquente, mais tout aussi délicieuse.
Le long de côtes, les poissons et fruits de mer viennent s’ajouter au choix du menu.

Pour accompagner le tout, n’oubliez pas de demander au serveur (si cela n’est pas déjà sur la table) de vous apporter le chimichurri, une sauce délicieuse à base d’ail, de persil et de piments.